一个月的时间有限,苏誉为了快些培养好徒弟,每日早早地就到先满堂,两个小徒弟也很勤奋,索性就住在了后厨。看着两人在杂物间里打地铺,苏誉有些看不过眼,跟袁先生商量,把隔壁的一个小院租了下来,里面有三间房,做成大通铺,足够两个徒弟外加几个小二住了。
说起来,鲜满堂的小二都是从昭王府调来的小厮,一应开支还是昭王府出的,苏誉仔细看了账目,深觉这样做不妥当。他是要跟昭王长期合作的,老占人家便宜总是不好。
“新的小二已经招到了,倒是不必麻烦,”袁先生阻止了苏誉分账的行为,“他们是家奴,不可能离开昭王府的。”
“是我糊涂了。”苏誉恍然,王府的家奴虽说是奴,却是很多人不愿放弃的地位,在他人眼里,饭馆小二与王府家奴自然不可同日而语。
新的小二还在培训中,过几日就能上岗,苏誉也不擅长这个,就全都交给了袁先生,只是反复交代,这以后的账目要分清楚,莫不可再让王爷吃亏,进而专心教导两个徒弟。
两个徒弟,每人学七道菜,一个月时间应是够了。
做菜最难的莫过于火候和调料的控制,时间紧迫,苏誉就把这十四道菜的调料配好,装在不同的小罐里,上面标明是什么菜的调料,张成和王丰要学的就是火候和材料的处理。
海鲜食材比其他的食材讲究,哪里能吃,哪里用来做汤底,哪里要提前割掉,先后顺序都不能错,苏誉挑了简单的鱼、虾和扇贝,三种主材要做出十四道菜并不难。
“今日做酱炒虾。”苏誉拿出一盆对虾交给张成,让他拿去挑虾线。
酱炒虾,并不是简单的用酱油炒一炒而已,在苏誉以前生活的年代,厨师往往偷懒,直接用调制好的美极酱。在这里没有工业生产的美极酱,就需要手工调配。
“海鲜料理,最重要的不是下锅之后,而是入锅之前。”苏誉检查了处理好的虾,把一堆调料交给张成。
去腥,需要料酒,大安朝自然是没有料酒的。苏誉翻看苏记菜谱的时候发现,许多菜里都包含一种调料,名叫“花雕”。
花雕,也就是花雕酒,乃是一种黄酒。苏誉在东大街买了花雕,又买了状元红、金坛酒、花百漾等等十几种黄酒,都拿来试了试,发现这几种黄酒对于去腥这一作用基本相同,不知为何苏家祖宗只写了花雕这一种,害他猜了好几天。
蒜蓉、姜蓉、酱油、白糖、花椒、黄酒,一应调料准备妥当,鲜虾去头,放入调料里腌制半个时辰,而后沥干,方能下锅。
张成这是第一次仔细看苏誉处理材料,就见那修长白皙的十指翻飞,铺料、散粉、点酱,一套动作行云流水,如同在表演精湛茶道,不由看得入迷了。
总有一些人,没事的时
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