选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。
阳光晒制的就不一样,通常不用怎么管,只要有阳光,抬出去晒两三天,片片都是那么好。没有烟味不说,还因为受热均匀、阳光比火温和等缘故,块块都是蜡黄流油,让人一看食欲就来。
见这些人似乎有兴趣,在场的老人教他们辨别腊肉的好坏,让他们以后在市面上购买留个心眼。
若腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味,就是优质腊肉。反之,若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性,带有黏液,有酸败味或其它异味,则是变质的或次品。
“我从来不吃腊肉,听说腊肉含有大量的亚硝酸盐,是重要的致癌物质。”一个游客忽然对大家说道。
村里的人一愣,随即碎了口:“胡扯,腊肉是我们国家上千年历史的美食。要真是致癌,早就不知道死多少人,这种食物也不可能保存至今。”
这时,楚家强就插上话说道:“他说的不假,腊肉的确存在亚硝酸盐,就是泡菜等腌制品都会存在,不适合吃太多。”
他跟大家解释,其实亚硝酸盐也没有大家想象中的那么严重,只要不是吃盐一样吃这种物质,人体都是能化解的。我们生活中,几乎不可能避免亚硝酸盐,一不小心,大家吃的东西就可能存在这种物质。因此,也不必惊慌。
“也对!什么东西吃多也不好,世界上哪有完全安全的食品?”有豁达的人马上看开了。人嘛!一世人几十年,总是要享受的,处处为了健康,这不吃,那也不吃,直接上山当和尚得了。
不过,楚家强还是提醒,高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言,实在不是一种合适的食物。然而,偏偏钟爱腊肉的人群就是老年人。
另外,腊肉因为是腌制食品,里面含有大量盐,所以不能每顿都吃;这样超过人体每天摄入的最大盐量;所以当作调节生活的一个菜谱;当然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮,尽量降低里面肉的盐的含量,也就可以多吃了;与此同时也能享受腊肉的淳朴香味了。
楚家强帮忙用竹篾将一条条腌制好的腊肉串好,然后挂到竹篙上,让冬日继续为人间服务。
腊那么多,也不是自己吃,到时候还会给唐家、万家等送一点。尽管这种肉能保存很久,但还是尽快吃了比较好。
腊肉作为肉制品,并非长久不坏,冬至以后,大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存,农历三月以前味道是最正宗的时候,随着气温的升高,腊肉虽然肉质不变,但味会变得刺喉。
再说,楚家强也不是很喜欢吃腊肉。
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