新的一个星期,回到学校上课,对于江之寒来说,头等大事就是周一的下午食堂二楼会正式开业。从谋划布局,室内设计,到设备购买,安装,墙壁粉刷,和清洁,以至人员培训,一共只用了一个月的时间。如果不是一部分学校拨款被拖延了一阵子,也许还能提前几天。肖邯均和江之寒开玩笑说,这也许比不上五天盖一层楼的深圳速度,但至少也是沿海开放省市的水平了。
中午的时候,江之寒几口刨完了饭,就把饭盒扔给陈沂蒙,自己跑到二楼去“视察”去了。食堂的人现在都知道江之寒不仅是吴大厨的“侄子”,还和承包的肖经理关系亲近,所以江之寒出入食堂工作人员的地方,都是如履平地的。
二楼的格局是江之寒,肖邯均,和找来的设计师一起讨论决定的。由于资金有限,不可能装修的太豪华,但细节之处希望能体现出顾客至上的宗旨,而且显得比传统意义上人们心目中的食堂的档次要高上很多。
整个二楼,被分作了三个区域:工作区,大堂,和小餐厅。工作区是用玻璃割开,外面的人可以看到里面师傅的操作。江之寒和肖邯均经过仔细的讨论整个流程的效率,决定把收费的部分单独分开来。在试营业的阶段,每一顿二楼会提供两到三道冷菜,七到八道热菜,以及两道汤。冷菜是一个窗口,汤是一个窗口,每道热菜各有一个专门的窗口。在点菜窗口,顾客付钱,然后领到一个盖了当天章的号码牌,就可以直接到相应的窗口排队领菜。
除了少数几道需要长时间蒸煮的菜品,炒热都是现场加工的。从窗户看进去,可以看到已经摆盘摆好了的菜品,包括各种组成的蔬菜,肉类,以及调味料,都已经准备完毕。师傅当场做的就是进锅里现炒。因为所有东西都准备好了,一般炒一锅菜也就一到三分钟的时间,而一锅菜可以供应四到八个客人食用。这个设计,要的就是兼顾效率和质量。一方面,让食客看到食物是现场加工的,非常新鲜;另一方面,整个菜品的选择,到准备食物,到最后热炒,都注意到时间效率的问题,算是兼顾了食堂和餐馆的长处。
吴老师傅现在基本不自己上阵,他需要做的就是指挥调配原料,这道工序是标准化的,所有的摆盘都是按照比例一模一样做出来的。当然他还需要训练怎么掌握火候,这也是完全标准化的,不要求太多的专业能力,现在的员工稍微培训一下就可以上阵。当然小餐厅的部分点菜,还是需要吴老师傅亲自上阵的。
在二楼最靠里的部分,用国画工笔画的屏风隔出来一块空间,里面摆放了六张桌子,是可以坐下来点菜的地方。点菜的菜谱大多数是和外面一样,但也有几道比较贵的特色菜
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