可以做增鲜调料的,香菇和虾米按照一定的比例烘干研磨成粉也可以增鲜,另外还有紫菜和干贝也能配出鲜美的调料等等。”
实际这些都是可以增加鲜味的,可以替代味精的调味料。
这种增鲜的调料,除了她说的这些,还有不少种配方,按照做菜的风味和口味,所使用的调味也不相同。
她目前配置了大概五种增鲜的调味粉,有些是烘干碾成粉就成,还有些需要煮熟后在经过一些工序而制成的,但并不是所有菜都用到这些增鲜的调味品。
冬骞忍不住想,难不成就是这些调味粉,所以许记的吃食才特别好吃的吗?
直到看到许沁玉至少有一半菜肴,是没有放这些增鲜粉的,他才知自己猜测是错误的。
许沁玉告诉他:“这些只是增鲜的,但并不是所有菜肴都需要增鲜,有些食材本身就很鲜美,突出的就是食材本身的鲜,甚至其他调味品都不用给,只给一些盐巴就足够的。”
许沁玉又做了一道上汤豆苗。
豆苗是她自己水培的,这个菜也是店里的招牌。
上汤豆苗的做法多样,可以不给配菜,只用高汤,这个最考验吊汤的功底,汤一定要鲜,豆苗在高汤里煮的火候一定要控制好,这种上汤豆苗的做法就是汤底鲜美,豆苗脆,还嫩生生的,哪怕有高汤的鲜,也丝毫不会抢占豆苗的嫩爽。
另外上汤豆苗还可以加松花蛋,也可以加火腿,做法不同。
现在许记就有两种做法,一种就是用高汤煮出来,只加丁点盐巴。
另外种则是加松花蛋,松花蛋上汤豆苗。
火腿还没到吃的时候,就不能当做配菜。
松花蛋是她自己腌制发酵的,也是这两个月刚出的新菜品。
松花蛋有的人就特别喜欢,有的人则不喜欢。
就跟螺蛳粉,榴莲,折耳根,香菜等等这种味道比较大比较浓郁的食材一样,就看食客们自己的喜好了。
松花蛋也叫皮蛋。
因为许沁玉腌了不少皮蛋,食肆还的朝食还加了一道皮蛋瘦肉粥。
暮食多了一道凉拌皮蛋,就是没有辣椒,不然的话,弄道擂辣椒皮蛋,不仅美味,还很下饭。
目前来看,能够接受皮蛋口味的食客还是挺多的,一开始尝鲜的人不多,后来慢慢增多,习惯皮蛋的口味,就觉得这玩意还挺好吃,有点清凉爽口,味道有点冲却又很香浓。
冬骞在后厨跟着许沁学了快两个时辰,已经是心服口服。
师父她能同时使用好几个灶台,出菜快,味道却没有丝毫影响。
就是连自己的父亲,也只能同时控着两个灶台,还是得炖荤菜,不然炒菜煮汤这些,稍微控制不好,口感就不对。
冬骞学的很认真。
他终于知道,师父做菜好吃,并不是靠的调料,当然,的确每样菜都给了调料,但也只是普通的姜葱还有酱醋这
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